第476章 这，就是扫汤(1/3)

    和下鸡腿肉糊时手法一样，胖子一边打圈下入鸡胸肉浆，一边匀速搅动汤面。不同于鸡腿肉糊下入时汤的状态，肉浆下锅后汤马上变成了白色，胖子微微搅动之后就收起了勺子。汤面重新沸腾后，胖子没有再挪动锅身，而是直接调小了火，使汤保持在一个要开不开的临界状态。汤似开不开间，鸡蓉像雪花一样渐渐飘起，待汤面全是白色的蓉花后，胖子再次调小火力。半小时之后，在安静漂浮绽放的鸡蓉间，汤像泉水一样不断地慢慢涌动，从翻涌上来的缝隙里，可以看见汤水肉眼可见的变得清澈透亮，胖子看了一眼，关上了火。接下来是再次过滤。这次过滤胖子垫了厚厚几层，先是屉布、再是纸巾、吸油纸，最后是纱布。经过过滤后，再次倒出的汤色奇迹般的纯净如淡茶水，看不出一点杂质和油脂。赵晓婧正惊讶于汤的蜕变，胖子扭头一笑，“这汤扫的不错吧？”“原来这就是扫汤啊！”赵晓婧恍然。再仔细一想，这种吊汤后利用肉蓉吸附粘黏汤中杂质，再反复过滤使汤色清如淡茶的操作，可不就是扫汤吗？只不过由于扫汤最出名的菜系是川菜鸡豆花和开水白菜，再加上只是听说，正经看见过程还是第一次，因此一时没想起来。“粤菜也需要扫汤吗？”赵晓婧问道。“当然，粤菜用到汤的时候更多，正宗的老火靓汤都是需要扫汤的，不过每道菜需要的汤不一样，有时要求的程度也不一样。”胖子一边解答，一边将洗干净的汤锅再次端上灶台，将只剩下半锅的吊汤倒入，一边的花露也倒入，搅拌，开火，沸腾后立马关上。之后再将汤倒进盆中，放在厨房的角落，将工业风扇打开对着吹凉。这一系列操作下来，天色已经渐暗，赵晓婧在吊足五个小时高汤之后，也调好了卤汤，将猪脚投入其中，经历了大火收紧，中火激发，小火锁水之后又开始给卤锅降温，再重新浸泡。一直到晚上九点，忙碌了一天的众人才终于全部结束手头上的工作。原本以为大家干了一天活都十分疲累，结果要上大巴回白桃时不知谁嘀咕了一句想吃夜宵，一群饱受只能闻不能吃的香味摧残的选手立刻集体响应，最后齐聚夜宵店，十个人分了两桌，顾阳辉和他的队友一桌，胖子八人一桌。“红烧猪蹄！香辣猪尾巴！大蒜辣椒炒卤肉！”“蒸排骨！口味鸡！爆炒牛蛙！炸卤猪蹄！”“小龙虾！铁板鱿鱼须！王牌鸡爪！蒜蓉蛏子王！”“牛肉